Mięso to niejednorodna struktura. Składa się z włókien mięśniowych, w których zamknięte są białka kurczliwe – aktyna i miozyna – a całość spina tkanka łączna zbudowana głównie z kolagenu. To właśnie kolagen odpowiada za twardość. Świeży, surowy kolagen jest mocno usieciowany i przypomina ciasno splecioną siatkę. Kiedy podgrzewasz mięso, białka mięśniowe ścinają się już w temperaturze 60–70 stopni Celsjusza, kurczą się i wypychają wodę. Wtedy mięso staje się twardsze i bardziej zwarte, zanim jeszcze zdąży choćby drgnąć tkanka łączna.

Duszenie działa na kolagen powoli, ale skutecznie. W temperaturze 80–95 stopni Celsjusza, w wilgotnym środowisku i przez długi czas, cząsteczki kolagenu rozpadają się na mniejsze peptydy i zamieniają w żelatynę. Ta żelatyna rozpuszcza się w wodzie i tłuszczu, tworząc lepki sos, a jednocześnie przestaje spinać włókna mięśniowe. Mięso traci wtedy swoją pierwotną strukturę i dosłownie się rozłazi pod widelcem. Twarde kawałki mięsa miękną wolno, co widać w praktyce na przykładzie żeber, łopatki czy gulaszów – im dłużej siedzą w płynie pod przykryciem, tym bardziej stają się kruche i soczyste.

Szybkie smażenie to zupełnie inny mechanizm. Rozgrzana patelnia i wysoka temperatura rzędu 180–230 stopni Celsjusza powodują błyskawiczne ścięcie białek na powierzchni. Woda odparowuje, tworzy się skorupka, a kolagen w środku nie ma czasu na przemianę w żelatynę. Co więcej, przy tak gwałtownym podgrzaniu włókna mięśniowe kurczą się mocno i wypychają sok na zewnątrz. Jeśli smażysz cienki kawałek z dużą ilością tkanki łącznej, dostaniesz twardą, gumowatą strukturę, która opiera się zębom. Wyjątkiem są kawałki delikatne, jak polędwica czy filet z kurczaka, gdzie kolagenu jest niewiele i krótkie smażenie wystarcza, by uzyskać miękkość.

Różnica sprowadza się więc do czasu i temperatury. Duszenie to cierpliwość – wolno, wilgotno, pod przykryciem. Smażenie to szybkość i sucho. Mięso, które wymaga rozpadnięcia, potrzebuje obu czynników: wysokiej temperatury na początku, by zamknąć powierzchnię, i długiego duszenia, by kolagen zdążył się rozłożyć. Odwrotna kolejność, czyli długie smażenie na sucho, prowadzi do wysuszenia i stwardnienia. Krótkie duszenie też nie pomoże, bo kolagen potrzebuje godzin, nie minut.