Pączki z piekarnika mają jedną zasadniczą wadę: brak głębokiego tłuszczu, który w tradycyjnej wersji błyskawicznie ścina ciasto i tworzy charakterystyczną, chrupiącą obwódkę. W piekarniku ciepło dociera inaczej — wolniej i bardziej równomiernie, przez co ciasto najpierw rośnie, a potem długo wysycha. Jeśli ciasto jest zbyt gęste, zbyt długo wyrabiane albo zawiera za mało tłuszczu, struktura wychodzi zbita, gąbczasta i gumowata. Problem pogłębia zła temperatura: zbyt niska sprawia, że pączki rosną, zanim jeszcze zdążą się wypiec, a zbyt wysoka powoduje, że wierzch się przypala, podczas gdy środek pozostaje surowy i ciągnący.

Kluczowa jest proporcja płynów do mąki oraz rodzaj tłuszczu w cieście. Masło w temperaturze pokojowej, a nie roztopione, wmieszane w ciasto dopiero pod koniec wyrabiania, otula cząstki mąki i ogranicza tworzenie się długich łańcuchów glutenu. To właśnie nadmiar glutenu odpowiada za gumowatą sprężystość. Warto też sięgnąć po prosty trik: dodać jedną łyżkę mąki ziemniaczanej na każde 250 g mąki pszennej. Skrobia ziemniaczana przerywa strukturę glutenu i sprawia, że miąższ staje się delikatniejszy. Jeśli chcesz uniknąć typowych błędów, takich jak zbyt rzadkie ciasto czy brak odpowiedniego wyrastania, przeczytaj poradnik o tym, jak uzyskać pączki z piekarnika bez obwódki i zachować wilgotny, puszysty środek. Wiele zależy również od drożdży — świeże trzeba najpierw rozpuścić w letnim mleku z odrobiną cukru i odczekać, aż zaczną pracować.

Po wyrobieniu ciasto musi odpocząć. Krótkie wyrastanie w cieple, a potem schłodzenie w lodówce na kilka godzin, pozwala glutenowi się zrelaksować, a tłuszczowi stężeć. Zimne ciasto łatwiej formować w równe kulki i nie klei się do rąk. Przed pieczeniem warto nagrzać piekarnik do 180 stopni z funkcją termoobiegu i wstawić blachę z pączkami na środkowy poziom. Podczas pieczenia nie otwieraj drzwiczek przez pierwsze 12 minut — nagły spadek temperatury powoduje opadnięcie ciasta i gumowatą strukturę. Po upieczeniu pączki powinny od razu trafić na kratkę, żeby para wodna nie skraplała się pod spodem. Jeśli mimo wszystko wyszły twarde, można je jeszcze uratować, nasączając letnim mlekiem z wanilią i podgrzewając krótko w piekarniku.

Gumowatość bierze się też z nadmiaru mąki dodawanej podczas formowania. Podsypywanie blatów grubą warstwą mąki to częsty błąd — lepiej użyć odrobiny oleju. Pamiętaj, że pączki z piekarnika nigdy nie będą identyczne z tymi smażonymi, ale przy odpowiednim stosunku tłuszczu, jajek i płynów mogą mieć przyjemną, wilgotną strukturę. Warto eksperymentować z dodatkami: twarogiem, jogurtem greckim albo puree z dyni, które zatrzymują wilgoć wewnątrz. Najważniejsza jest jednak cierpliwość — zarówno przy wyrastaniu, jak i przy studzeniu.