Zakwas to nic innego jak mąka i woda, w których namnożyły się dzikie drożdże i bakterie mlekowe. Nie potrzebujesz do niego drożdży ze sklepu ani żadnych starterów. Wystarczy szklanka mąki żytniej lub pszennej pełnoziarnistej i tyle samo letniej wody. Mieszasz, przykrywasz i odstawiasz w ciepłe miejsce. Przez pierwsze dwa, trzy dni dokarmiasz go codziennie tą samą porcją mąki i wody, wyrzucając połowę zawartości słoika. Po tym czasie zaczyna rosnąć, pachnieć kwaśno i musować. Jeśli szukasz dokładnego rozpisania każdego dnia, warto zajrzeć do materiału zakwas na chleb krok po kroku dla początkujących, gdzie rozpisano proporcje i objawy, które świadczą o tym, że zakwas jest gotowy.

Pierwszy chleb nie musi być doskonały. Najczęstszy błąd to zbyt krótkie wyrastanie. Ciasto na zakwasie potrzebuje czasu, często kilku godzin, a nawet całej nocy, w zależności od temperatury w kuchni. Jeśli po tym czasie nie urosło, to znak, że zakwas był jeszcze za słaby albo mąka miała zbyt mało białka. Warto zacząć od prostego przepisu: mąka pszenna typ 650, woda, sól i zakwas. Bez dodatków, bez kombinowania. Dzięki temu zobaczysz, jak zachowuje się ciasto i czego mu brakuje.

Wyrób ciasto krótko, tylko do połączenia składników. Potem zostaw je w misce pod przykryciem i rób rozciąganie co pół godziny przez pierwsze dwie godziny. To buduje strukturę bez wyrabiania. Kiedy ciasto wyraźnie urośnie, przełóż je do formy wysmarowanej olejem i obsypanej mąką. Piecz w nagrzanym piekarniku do 230 stopni przez pierwsze 15 minut z parą wodną, potem zmniejsz do 200 stopni i dopiecz jeszcze 30–40 minut. Studź na kratce, nie kroić od razu, bo wnętrze się zapadnie.

Pierwszy bochenek zwykle wychodzi gęsty i lekko kwaśny. To normalne. Zakwas z każdym kolejnym dokarmianiem staje się silniejszy, a ty nabierasz wprawy w ocenie ciasta po dotyku i zapachu. Kolejne próby będą coraz lepsze. Nie zrażaj się, jeśli chleb wyjdzie płaski albo zakalec. Najważniejsze, że masz swój własny zakwas, który możesz prowadzić miesiącami i piec z niego regularnie.