Zakwas chlebowy to żywy organizm, który wymaga regularnej opieki. Jednym z najczęstszych dylematów początkujących piekarzy jest pytanie: ile zakwasu zostawić w słoiku przed kolejnym dokarmianiem? Odpowiedź nie jest jednoznaczna, bo zależy od tego, jak często pieczesz i w jakiej temperaturze przechowujesz starter. Kluczowa zasada jest jednak prosta: im mniej zakwasu zostawisz, tym szybciej się on odświeży i tym mniej mąki zmarnujesz. W praktyce najczęściej zostawia się od 10 do 50 gramów zakwasu, a następnie dodaje się równą wagę mąki i wody.

Standardowa proporcja dokarmiania to 1:1:1, czyli jedna część zakwasu, jedna część mąki i jedna część wody. Jeśli więc zostawisz 30 gramów zakwasu, dodaj 30 gramów mąki i 30 gramów wody. Otrzymasz w sumie 90 gramów startera, z czego 30 gramów zużyjesz do wypieku, a resztę możesz przeznaczyć na kolejne dokarmianie. Warto jednak pamiętać, że proporcje można modyfikować. Przy rzadszym dokarmianiu, na przykład raz w tygodniu, lepiej zostawić mniej zakwasu – około 10 gramów – i dokarmić go w stosunku 1:5:5, czyli 10 g zakwasu, 50 g mąki i 50 g wody. Dzięki temu zakwas nie będzie zbyt kwaśny i nie zdąży się przemnożyć nadmiernie. Jeśli nie wiesz, jak często dokarmiać zakwas w zależności od pory roku i temperatury, skorzystaj z porad na temat jak dokarmiać zakwas i jak często, gdzie znajdziesz praktyczne wskazówki.

Przeliczenia są proste, gdy posługujesz się wagą kuchenną. Warto zapamiętać, że stosunek zakwasu do mąki i wody można skalować w górę lub w dół. Przykładowo, jeśli przepis wymaga 200 gramów aktywnego zakwasu, a w słoiku masz tylko 20 gramów, możesz dokarmić go w proporcji 1:4:4, czyli dodać 80 gramów mąki i 80 gramów wody. Po kilku godzinach w ciepłym miejscu otrzymasz potrzebną ilość. Pamiętaj, że im większy stosunek mąki do zakwasu, tym łagodniejszy w smaku będzie starter. Zbyt duża ilość pozostawionego zakwasu bez dokarmiania prowadzi do wyczerpania się pożywek i pojawienia się nieprzyjemnego zapachu. Dlatego zawsze przed dokarmianiem warto ocenić stan zakwasu: czy ma odpowiednią konsystencję, czy nie jest zbyt rzadki lub zbyt gęsty.

Na koniec kilka praktycznych wskazówek. Przechowuj zakwas w szklanym słoiku, który łatwo umyć i wyparzyć. Nie napełniaj go więcej niż do połowy, bo podczas fermentacji objętość może się zwiększyć nawet dwukrotnie. Jeśli nie pieczesz regularnie, trzymaj mniejszą ilość zakwasu w lodówce i dokarmiaj go raz w tygodniu. Przed wypiekiem zawsze pobierz potrzebną porcję i dokarm resztę. Dzięki temu unikniesz marnowania mąki i utrzymasz zakwas w dobrej kondycji przez lata.